《定额定员》 教学设计
来源:郝留记名师工作室

《定额定员》 教学设计

授课内容:《餐饮服务与管理》第六单元 餐厅员工管理  主题一 定额定员

教学目的

知识目标:了解餐饮部定额定员的意义,熟悉定额定员的方法
能力目标:通过学习餐饮部定额定员,为学生将来走上管理岗位做准备

情感目标:树立爱岗敬业的思想道德品质

重点:餐饮部定额定员的方法

难点:餐厅服务班次安排

教学方法 讲解、图例相结合

教学用具:多媒体教学设备

 

教学过程

教师活动

学生活动

教学意图

引入】了解了餐饮部员工的岗位设置了,怎样给员工定岗位,定人员呢?

回答问题

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

主题一 定额定员

一、定额定员的概念

 

 

讲解】定额定员的定义:劳动定额是给岗位人员核定工作量标准的工作,是餐饮管理的基础工作,是编制定员的依据;定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上,核定人员的工作。

投影】请同学结合课本p.195页第二段,填空。

定额定员是由饭店总经理授权(      )、(      )、(      )部门协同(        )、(        )、(         ),经试点和筛选,才在各部门实施的。

 

 

回答并填空

学习表格式归纳,巩固定编定额知识的内容。

提问1. 做好定额定员工作有什么好处?

        2. 定额定员跟什么有关系?

讲解

1.  能为餐饮部编制各类计划、实行岗位责任制和经济核算促进科学依据,能预防人浮于事、劳逸不均等弊端,有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率,有利于餐饮部的行政管理和团队建设,减少人员间的摩擦纠纷等。

2.  与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。

思考、讨论、回答

了解定额定员的好处,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。

总结过渡 定额定员有很多好处,该用什么方法来定呢?

二、定员的方法

讲解

定额定员与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。因此,要按不同情况、采用不同方法和标准进行。

阅读教材,书写笔记

进入新知识点,激发学生学习兴趣。

 

提问】结合前面所学的餐厅区域和岗位,你们觉得可以按什么方法来划分呢?

1、按劳动效率定额定员

【多媒体】播放餐厅不同的区域和台型来讲解:点菜厅、宴会厅

分析讨论回答

认真总结归纳,消化吸收知识;做好课堂笔记,

巩固知识。

2、按比例定员

 

多媒体课件】幻灯形式将酒店按客房多少来计算的人数投示

认真看,记住方法和计算手法

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。

三、班次安排

讲解】餐厅的班次安排,因地区不同,营业时间长短差别,形式很多,常见的有:一班制(正常班)、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。

多媒体课件】幻灯形式将餐厅服务班次安排表示范给学生

认真看,记住不同的排班班次

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。

四、排班的原则

讲解1、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要。

2、要针对不同餐厅的经营特点,合理科学地安排班次,不能机械地生搬硬套。

3、班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜力,保证满负荷地运转,又要考虑员工的承受能力和客观困难,关心和保护员工的身体健康。

 

阅读后,更清晰地掌握此知识

加强此方面的认识,进一步了解相关内容

小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1.  定编定额的定义是要牢牢掌握的知识。

2.  定员的方法是按劳动效率定额定员和按比例定员两种方法

3.  常见班次有一班制(正常班)、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。

讨论、归纳本节课所学的内容。

再次明确本节课程的重要知识要点。

作业

找一个将要开业的酒店,给他们做一餐厅的员工的定额定员和安排其班次

 

 

 

板书

主题一 定额定员

一、定额定员的概念

二、定员的方法1、按劳动效率定额定员2、按比例定员

三、班次安排

四、排班的原则

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